„Wenn ein Mann mit einem Fuß auf einem heißen Ofen und mit dem anderen in einer Kühltruhe steht, würde ein Statistiker sagen, dass der Mann sich durchschnittlich in angenehmer Temperatur befindet.“
Walter Heller (1915-1987), US-amerikanischer Wirtschaftswissenschaftler
Die Zubereitung eines guten Steaks ist eine Wissenschaft für sich und wie immer im Leben führen viele Wege nach Rom, wobei das Ziel immer das gleiche ist: das Fleisch soll zart und saftig sein, es soll aber auch seine Bissfestigkeit dabei erhalten ohne zäh zu sein.
Die wesentlichen Abläufe sind hier immer ähnlich, denn neben starker äußerer Hitzeeinwirkung benötigt das Fleisch Ruhe, damit die Wärme im Kern ankommen kann. Im Leipziger Restaurant Villers haben wir einen Tisch in der Küche gebucht und dort anhand eines Rinderfilets den klassischen Weg beobachten können: das Filet wird angebraten und danach bei einer Umgebungstemperaturen von rund 120 Grad Celsius in einem Konvektomaten auf eine Kerntemperatur von 56 Grad Celsius gebracht, denn ab 50 Grad Celsius beginnt das Eiweiß im Fleisch zu gerinnen, wobei das Fleisch selber noch rosa und saftig ist. Nachdem diese Kerntemperatur erreicht ist, kann das Fleisch serviert werden.
Die Nachteil dieser Vorgehensweise im privaten Bereich liegen auf der Hand: zum einen benötigt man einen Ort zum Erwärmen nach dem Anbraten, was der Backofen sein kann, der jedoch dann für die Zubereitung weiterer Beilagen beispielsweise nicht verfügbar wäre. Zum anderen ist bei Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch zu servieren, was zeitlich sehr schwer planbar ist, denn das Erreichen der Kerntemperatur hängt von vielen Faktoren ab, wie beispielsweise der Ausgangstemperatur und der Stärke des Fleisches. Sämtliche Beilagen müssen ebenfalls zu diesem Zeitpunkt verfügbar sein. Für Hobbyköche ist dies dann schon eine große Herausforderung, insbesondere, wenn wir mehrere Gänge servieren wollen.
Ein eleganter Weg ist hier das Sous Vide-Verfahren, welches aus der französischen Spitzengastronomie der 70er Jahre entstammt. Das Fleisch wird dabei in einem Vakuumbeutel in ein Wasserbad mit einer konstanten Temperatur im Bereich zwischen 50 und 80 Grad Celsius gegart. Welche Temperatur gewählt wird, hängt in erster Linie vom Fleisch ab. Wenn wir bei Rindersteaks oder Rinderfilet bleiben, dann reden wir hier über eine Temperatur von 56 bis 57 Grad Celsius damit das Fleisch am Ende medium rare beziehungsweise medium ist. Die Dauer des Garens ist dabei sehr variabel zu halten, so dass das Fleisch gerne zwischen 30 bis 60 min im Wasserbad bleiben kann. Bei bestimmten Fleischarten kann man diesen Vorgang auch über einen mehrstündigen Zeitraum verwenden. Wir haben damit dann das Garverfahren umgedreht und variabel gemacht. Durch Verwendung eines Sous Vide-Garers, welche im Handel bereits ab rund EUR 60,- erhältlich sind, bleibt der Backofen frei und wir haben durch den zeitlich variablen Garvorgang nur noch den Vorgang des Anbratens vorzunehmen, welcher jedoch innerhalb von 10 min erfolgt sein sollte. Die Planbarkeit wird somit wesentlich verbessert. Zusätzlich wird ein Vakuumiergerät benötigt, welches ebenfalls ab rund EUR 60,- erhältlich ist.
Daneben gibt es noch weitere Vorteile dieses Verfahrens, denn die Geschmacksstoffe treten aus dem Vakuumbeutel nicht aus, der Flüssigkeitsverlust ist geringer und – sofern man das Fleisch aromatisieren möchte – werden Aromen von Kräutern und Gewürzen wesentlich intensiver zur Geltung gebracht.
Es fehlt somit zum Abschluss nur noch die Maillard-Reaktion, welche wir durch den Vorgang des scharfen Anbratens bei hoher Hitzeeinwirkung erzeugen. Wie man dies ganz besonders gut erreiche kann findet ihr im Bereich 850°C.