Nachdem nun alle Zutaten und die nötige Ausstattung vorhanden sind, kann es losgehen.
Als erstes wird das Malz gemaischt um die Stärke in Zucker zu wandeln. Dazu wird Wasser – je nach Rezept- auf eine bestimmte Temperatur gebracht und dann das Malz unter rühren hinzugegeben. Dieser Vorgang nennt sich einmaischen. Danach beginnt der eigentliche Maische-Vorgang, wobei das Malz – ebenfalls je nach Rezept – in unterschiedlich langen Zeiträumen eine konstanten Temperatur ausgesetzt wird. Wir haben es uns einfach gemacht, denn als SousVide-Koch, hat man ein passendes Gerät dafür:
In unserem SousVide-Garer kann man auf einfache Art die Temperatur halten, was ein kompliziertes Erhitzen auf einem Herd erspart.
Zum Ende der letzten Rast wird nun das Abmaischen vorgenommen, in dem man die Maische auf 78 Grad Celsius erhitzt. Man kann nun mithilfe von Brauerjod die sogenannte Jodprobe vornehmen, indem man etwas Maische nimmt und diese mit Jod betröpfelt. Bei einem gelben bis braunen Farbton ist bisher alles gut gelaufen. Der gesamte Vorgang kann je nach Rezept 1,5 Stunden in Anspruch nehmen.
Maischen abgeschlossen!!! Jetzt wird geläutert.
Dabei wird der Sud mithilfe eines Siebes von der Maische getrennt. Klingt eigentlich wie beim Abgießen der Nudeln, ist aber etwas umfangreicher, denn das wesentliche Erzeugnis ist der Zucker, welcher sorgfältig aus der Maische ausgespült werden will. Dieses nennt man Läutern.
Nachdem man den Sud einmal hat abtrotpfen lassen wird dieser ein zweites Mal durch die im Sieb befindliche Maische gegeben. Daneben wird zusätzlich Wasser auf 78 Grad Celsius erhitzt, welches ebenfalls über den Treber gegossen wird. Das ganze gut abtropfen lassen und auch dieser Schritt ist damit beendet. Es lohnt sich nun mal zu probieren: ein herrlich süßes Geschmackserlebnis!
Nun folgt das Hopfenkochen. Alles wird aufgekocht und unter leichtem Schwallen weiter geköchel. Dem süßen Sud wird dabei der Hopfen hinzugefügt. Welcher Hopfen in welcher Menge zu welchem Zeitpunkt hängt dabei vom Rezept ab. Man sollte allerdings von rund 90 Minuten ausgehen.
Nun ist schon relativ viel erledigt und man hat die Grundlagen für ein Bier geschaffen: die Würze! Diese sollte nun schnell auf eine Temperatur von 20 bis 25 Grad Celsius gesenkt werden. Dies kann im Wasserbad oder mit einer Kühlspirale erfolgen.
Wer über eine Spindel zum Messen der Stammwürze verfügt, der kann nun einen Teil der Würze dafür abnehmen und beiseite stellen. Diese Würze sollte dem Bier jedoch nicht wieder hinzugefügt werden. Die gemessene Stammwürze ist zum einen von Interesse für die spätere Berechnung des Alkoholgehalts und zum anderen auch Grundlage für die Berechnung ggf. anfallender Steuern, wenn man die Freimengen überschritten hat.
Die Faustformel für die Berechnung des Alkoholgehalts lautet: Stammwürzegehalt vor Gärung abzüglich Stammwürzegehalt nach Gärung durch 2 teilen und man erhält in etwa den Alkoholgehalt des Bieres.
Aber dafür muss man erst einmal den nächsten Schritt vornehmen: die Gärung!